垃圾食物之最-反式脂肪

美國加州議會通過法律，禁止餐廳和食物零售店使用含有反式脂肪（trans fat）的食用油、人造奶油和起酥油，將從2010年開始生效。許多城市已禁用反式脂肪，一些知名速食業者也紛紛自動跟進，不過提升禁令到州層級，加州是第一個。

什麼是反式脂肪？得先說明「順式（cis）」和「反式（trans）」是怎麼回事。通常含有不飽和雙鍵(如下圖)的有機化合物可分為「順式」和「反式」兩種，兩者組成的元素一模一樣，但是立體結構（如圖）互不相同，脂肪的化學結構中如果有「反式」雙鍵的，就叫做反式脂肪。

那麼反式脂肪從何而來？一般植物油所含的脂肪酸常含有一個或許多個雙鍵，所以常稱之為”單元”或”多元”不飽和脂肪酸，自然界的脂肪酸絕大多數是順式，由於植物油沸點較低、不耐高溫、容易變質、保存期限較短，所以食品工業常將植物油氫化(讓不飽和雙鍵的兩個碳各加上一個氫，成為單鍵)，變成飽合(碳原子之間成為單鍵)脂肪酸以改善這些缺點，但是反應過程中一部份不飽和脂肪酸的雙鍵變成反式，就成為反式脂肪。食物包裝上一般食物標籤列出的成份為氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或shortening的就含反式脂肪，例如下次買人造奶油margarine時注意看一下。

順式和反式脂肪酸的形狀和一般物理性質可以用下面的油酸oleic acid (上)和反式油酸elaidic acid(下)為例來說明，兩者都含有一個雙鍵正好在分子正中間，化學式都是C18H34O2，橄欖油中55-80%成分是油酸，而反式油酸是油酸經過部分氫化後的產物，油酸的融點只有13.4°C，而反式油酸分子比較直，分子間密切貼合，融點可達45°C，在我們體溫狀況下反式油酸是固態的，由這點我們就很容易了解，哪一種比較容易塞住血管，當然這只是反式脂肪危害的環節之一。

當然禁用反式脂肪一定會引起業者的不滿和反彈，例如加州餐館協會認為餐廳在食材裡加什麼應該由消費者決定，而非政府，說得冠冕堂皇。事實上消費者的取向頂多是好不好吃，至於是不是衛生，除了看得見的清潔，確實需要由政府根據科學研究結果制定規範，免得消費者吃了有害健康的垃圾脂肪。美國農業部已經研究過，藉著改良氫化過程，例如提高氫化反應時的壓力，由原先的140 kPa (20 psi) 提高到1400kPa (200 psi)，可以將反式脂肪的產生由原先的40%大幅減少到17%，而且要在2010年期限前找到適當的替代油，還有三年時間，雖有點迫切，但不致於像解決石油危機要開發一口新井那麼麻煩吧！

1. 全美第一州 後年起 加州餐廳禁用反式脂肪，中國時報2008-07-27

2. 加州餐館禁用反式脂肪 2010年起實施，聯合晚報2008.07.26